将鱼刮鳞、挖鳃、剖腹、去内脏、洗净，搌干水分。在鱼身两面各斜剞五、六刀 〔先立剞1厘米（三分)深，又在原刀口上再干剞2.5厘米（八分）深。刀距相等〕，把绍酒、精盐2 克抹在鱼腹肉外，码味半小时。再把酱油、醋、白糖、精盐2 克、香油、味精、水豆粉、鲜汤调成芡汁。
炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，将湿豆粉均匀涂在鱼身上，提起鱼尾入油锅稍炸一下定形，再放入油锅炸至呈金黄色、皮酥肉熟拼起盛入盘內。锅内留油75克放入泡红辣椒未炒香至呈红色，再加入姜、蒜、葱花炒出香味，然后烹入芡汁，收汁搅匀后淋在鱼身上，撒上葱丝即成。